Технико-технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта – документ, разработка которого является необходимой мерой при изготовлении фирменного блюда или нового кулинарного изделия на конкретном предприятии. В случае, если продукция поставляется иным предприятием, данный вид документа не действует.

Документ состоит из следующих разделов:

• Наименование изделия, а так же область его применения.
• Полный перечень сырья, которое необходимо для изготовления конкретного блюда.
• Требования к качеству данного сырья.
• Масса брутто и нетто, выход полуфабриката, а так же готового изделия.
• Подробное описание технологического процесса изготовления изделия.
• Требования к хранению, реализации и подаче изделия.
• Показатели качества изделия, результаты лабораторных исследований относительно показателей безопасности изделия.
• Пищевой состав изделия и его энергетическая ценность.

Каждая технико-технологическая карта на предприятии имеет свой порядковый номер. Данный документ подписывает лицо, непосредственно занимающийся его разработкой, а так же инженер-технолог. Далее документ передается на рассмотрение и утверждение руководителю предприятия или же его заместителю. Следует иметь в виду, что срок действия данного документа определяет конкретное предприятие в зависимости от специфики его действия или иных факторов.